Để tính toán và đo lường hiệu quả kinh doanh nhà hàng, bạn dựa vào những tiêu chí nào? Sử dụng RevPASH sẽ giúp bạn có cái nhìn bao quát, tính toán toàn diện và xây dựng chiến lược nhà hàng phù hợp, hiệu quả hơn. Cùng tìm hiểu chỉ số này để điều chỉnh và áp dụng cho nhà hàng của bạn ngay nhé.
RevPASH là gì?
Khi tính toán và đo lường mức độ hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng, các chủ nhà hàng thường chỉ dựa vào một hoặc vài yếu tố cụ thể mà bỏ qua các chỉ số, giá trị mang tính tổng quan, ví dụ doanh thu ngày, công suất chỗ ngồi, số lượng món… nhằm đơn giản hóa việc tính toán, và phần nào đó chúng cũng hữu ích, giúp họ nắm bắt nhanh được vấn đề. Nhưng để có cái nhìn tổng quát, nhà hàng của bạn cần phải có nhiều hơn thế.
Ví dụ, quán đông khách, luôn trong trạng thái kín chỗ nhưng doanh thu ảm đạm, càng kinh doanh càng hụt vốn. Lý do là bởi thực khách ngồi nhiều, ngồi lâu và gọi ít món, nên doanh thu mỗi giờ hay mỗi bàn là rất thấp. Nếu không có một cái nhìn tổng quan, bao quát toàn bộ, chủ nhà hàng dễ dàng bị đánh lừa bởi trạng thái đông kín chỗ của nhà hàng, mà không khắc phục được những vấn đề đang tồn tại.
Điều này cho thấy, việc đo lường, phân tích mức độ hiệu quả kinh doanh nhà hàng là không chỉ dựa vào một, hai chỉ số cơ bản mà cần sự kết hợp của nhiều thuộc tính khác nhau. Và lúc này đây, chúng ta có RevPASH (Revenue Per Available Seat per Hour) – doanh thu mỗi giờ có khách, đây là một trong những chỉ số quan trọng nhất, phản ánh chi phí trung bình của mỗi bàn, ghế trong nhà hàng trong một khoảng thời gian nhất định.
Nếu không có một cái nhìn tổng quan, bao quát toàn bộ, chủ nhà hàng dễ dàng bị đánh lừa bởi trạng thái đông kín chỗ của nhà hàng, mà không khắc phục được những vấn đề đang tồn tại.
RevPASH là chỉ số tính chi phí trung bình với mỗi lượt phục vụ trong nhà hàng tại một thời điểm nhất định, phản ánh mức độ hiệu quả và khả năng kinh doanh của nhà hàng. RevPASH hữu ích với các nhà hàng, giúp các chủ quản lý có thể:
- Xác định đâu là thời điểm nhà hàng kinh doanh hiệu quả nhất, giúp điều chỉnh và xây dựng chiến lược tiếp thị phù hợp, hiệu quả hơn.
- Lập kế hoạch, sắp xếp ca, mua sắm nguyên vật liệu… chính xác, không thừa thiếu nhằm tối ưu nguồn lực hiện có hơn.
Công thức tính RevPASH cho các nhà hàng
Công thức tính RevPASH là lấy doanh thu trong khoảng thời gian tham chiếu (ca, ngày, tuần…) rồi chia cho số giờ nhân với số thực khách. Cụ thể:
- RevPASH = doanh thu thời gian tham chiếu / (thời gian tham chiếu * số lượng thực khách trong thời điểm ấy)
Ví dụ:
- RevPASH tính theo ca ngày A = 27.000.000 / (8*75) = 45.000 đ
- RevPASH tính theo ca giờ A1 = 3.000.000 / (1*12) = 25.000 đ
- RevPASH tính theo ca giờ A3 = 5.000.000 / (1*10) = 50.000 đ
- RevPASH tính theo ca giờ A5 = 2.000.000 / (1*4) = 50.000 đ
- RevPASH tính theo ca giờ A7 = 1.000.000 / (1*6) = 16.666 đ
Từ số liệu mô phỏng trên, ta có được các thông tin hữu ích sau:
- RevPASH tính theo ca ngày là 45.000 đ, nhưng không đồng nghĩa là ca ngày nào nào thì RevPASH cũng tương đương nhau.
- RevPASH ca giờ A3 và A5 đều cao nhất, nhưng ca A1 và A3 mới là thời điểm đông khách nhất, từ đó suy ra ca giờ A3 đem lại doanh thu tốt nhất cho nhà hàng.
- Đo lường RevPASH càng lâu, số liệu càng nhiều thì càng dễ nhìn thấy mẫu số chung, đánh giá được thời điểm nào nhà hàng thu hút được nhiều thực khách nhất, thời điểm nào doanh thu tốt nhất.
Một điều bạn cần lưu ý rằng, trọng tâm của công thức là thời gian ca, tức hằng số có tính tiêu hao của nhà hàng. Thực phẩm dư thừa có thể để vào tủ lạnh và mai phục vụ tiếp, nhưng thời gian dư thừa thì sẽ biến mất. Do vậy, cũng nhìn vào ví dụ trên, ta thấy được cùng một khoảng thời gian, nhưng ca giờ A7 lại đem doanh thu về kém hơn các ca còn lại. Đây là lý do mà tại sao RevPASH lại hữu ích để tối ưu nguồn lực nội bộ, phục vụ các kế hoạch, chiến lược kinh doanh tổng thể.
Tại sao nhà hàng của bạn nên triển khai công thức RevPASH?
Nếu bạn đang điều hành một nhà hàng, tiệm Spa hoặc doanh nghiệp nào liên quan đến dịch vụ, cụ thể là phục vụ thực khách tại chỗ, thì RevPASH là một chỉ số tuyệt vời cần phải theo dõi. RevPASH ngoài những lợi ích như đã nêu ở trên, chúng còn là số liệu để theo dõi, đánh giá các chiến lược, kế hoạch truyền thông của doanh nghiệp.
Ví dụ, qua số liệu từ RevPASH, bạn thấy được rằng nhóm thực khách phổ biến sẽ gồm 2 hoặc 3 thành viên, và ít nhóm ngồi hết 4 chỗ mỗi bàn. Để tối ưu công suất chỗ ngồi, và khai thác không gian hiệu quả hơn, bạn có thể điều chỉnh số lượng ghế mỗi bàn xuống còn 3, và giữ lại một ít là 4 để có thể trang bị được nhiều bàn hơn trong nhà hàng của mình.
RevPASH là một chỉ số đa năng, hữu dụng nên được rất nhiều doanh nghiệp, không chỉ là nhà hàng mà còn nhà hàng, tiệm spa, tiệm cắt tóc… ứng dụng để đo lường hiệu quả khi kinh doanh. Khả năng ứng dụng lớn của RevPASH đến từ sự linh hoạt, vi mô khi tính toán. Ví dụ, các nhà hàng có thể tính khoảng thời gian nào trong ngày là doanh thu tốt nhất, tương tự với ngày nào trong tuần, trong tháng… dựa trên những điều kiện, tiêu chí cụ thể.
RevPASH trở nên hiệu quả khi được áp dụng ở các nhà hàng có lượng khách ổn định, khách quen vì số liệu không biến động nhiều, phản ánh chính xác giá trị và sức hấp dẫn của nhà hàng trong mắt người khác. RevPASH cũng cần thiết và quan trọng khi nhà hàng mới mở, giúp các chủ nhà hàng đánh giá ban đầu mức độ hiệu quả khi khởi nghiệp.
Hướng dẫn giải pháp cải thiện RevPASH trong nhà hàng
Biết được tầm quan trọng của RevPASH và lợi ích của chúng thôi chưa đủ, bạn cũng cần phải biết cách cải thiện, tạo ra RevPASH tốt hơn cho nhà hàng của mình. Cùng điểm qua các giải pháp trong 2 gợi ý dưới đây.
Tối ưu công suất chỗ ngồi
Công suất chỗ ngồi trong nhà hàng phản ánh khả năng tái tạo doanh thu với mỗi lượt đón khách mới, nên khi không được tối ưu thì doanh thu của nhà hàng bị ảnh hưởng tiêu cực. Có 2 lý do khiến công suất chỗ ngồi trong nhà hàng thấp, bao gồm:
- Chỗ ngồi bị trống quá lâu, phổ biến xảy ra vào đầu và cuối mỗi ca ngày, và với một số nhà hàng thì là do chưa thu hút được thực khách tìm đến.
- Chỗ ngồi bị dùng quá lâu, thường là do thực khách ngồi lâu hơn thời gian cho phép, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng đón thực khách mới và tạo đơn mới cho nhà hàng.
Với chỗ bị trống quá lâu, nhà hàng có thể áp dụng các giải pháp sau:
- Thu hút nhiều thực khách bằng cách tặng kèm món, giảm giá hoặc ưu đãi đặc biệt.
- Giảm nhân viên, nhân sự để giảm chi phí lương cho nhân viên.
- Áp dụng chính sách đặt cọc, không hoàn cọc khi noshow.
- Nhận đặt chỗ nhiều hơn công suất thực tế, nhằm giảm rủi ro trống chỗ.
Với chỗ bị dùng quá lâu, nhà hàng có thể áp dụng các giải pháp sau:
- Áp dụng chính sách giới hạn thời gian dùng bữa, quá thời gian sẽ tính phụ phí.
- Ưu tiên bán hàng mang đi, đặt đồ ăn trực tuyến, giúp nhà hàng đỡ áp lực chỗ ngồi và bán được nhiều đơn hơn.
Khuyến khích thực khách chi tiêu nhiều hơn
Nếu công suất chỗ ngồi thấp và bạn không thể bán cho nhiều thực khách hơn, hãy tập trung vào những thực khách hiện tại nhằm khuyến khích họ chi tiền nhiều hơn. 2 giải pháp để khuyến khích thực khách chi tiền nhiều hơn là:
- Bán thêm (cross sell): Cung cấp nhiều gợi ý, tùy chọn với mỗi món như khẩu phần, nguyên liệu phụ… nhằm tăng giá sản phẩm và thu hút thực khách mua thêm. Nhà hàng cũng có thể áp dụng chính sách phí bảo vệ môi trường, khi thực khách không sử dụng hết khẩu phần.
- Định giá động, phụ thuộc vào nhu cầu: Nhà hàng có thể điều chỉnh giá, bán cao hơn vào cuối tuần, lễ Tết… nhằm cải thiện doanh thu. Bởi trong các thời điểm này, thực khách có nhu cầu sử dụng dịch vụ nhiều hơn, và sẵn sàng chấp nhận chi tiền nhiều hơn cho mỗi bữa ăn.
Ngoài những giải pháp trên, các nhà hàng còn có thể áp dụng công nghệ cho nhà hàng, thông qua các giảm pháp như là:
Tổng kết lại, RevPASH là một chỉ số quan trọng và hữu ích với các nhà hàng. Biết cách tính và khai thác chúng một cách có hiệu quả, sẽ đem lại nhiều lợi ích thiết thực cho nhà hàng của bạn.